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“パン”をよりおいしくする味噌
弊社ヤマモは毎年、仕込の時期に試験を繰り返しております。製品として品質の差異を感じられ、かつ、蔵元として世間にお出しできるものと判断した場合、ある数だけでもお披露目をしようと思います。これらをYAMAMO TEST BREWING（ヤマモ試験醸造）と位置付けをしまして、熟成加減の良い時期にご賞味いただければと考えております。蔵元である弊社が納得のいかない場合、これまでのよう、世にお出しする事はありません。今回は味噌の２製品をご紹介いたします。
七代目・高橋が家業を継ぎ、取り組んできた味造りのコンセプトは「米どころ秋田県南部の甘味に特化した製品でありながら、香りは華やかで旨味をどこまでバランスよく引き出す事ができるか」にあります。造り手の感覚や時代に応じた設計やコンセプトを製品ごとに公開することで、醸造にロマンを感じながら、皆様に豊かな味わいを楽しんでいただければと思います。
Bread tasted better with Yamamo Test Brewing
Yamamo tries new attempts every year during stock in on Miso. They do not always go well. However, some that their quality is not as less as our products in store should be out and tasted by our customers. We named them “YAMAMO TEST BREWING” and would like our customers to try. Of course, if we do not satisfy the taste or quality, we will not release. This year we would like to introduce 2 kinds of miso.
7th generation Takahashi took over the business. His concept of making product is “sweetness, scent and taste”. We hope our customers to enjoy new series of product. They are full of playful idea, rich flavor and attractive taste. Showing the sense of craftsman’s and blueprint of each product, we believe brewing become more popular between Akita, Japan and the World
2014 TEST_No.1
糀歩合：２０（つぶ味噌）
米：平成２４年秋田県産アキタコマチ
豆：平成２４年岩手県産リュウホウ
塩：赤穂の塩
麹菌：黄麹
酵母：秋田香酵母ゆらら
仕込日：平成２５年７月１２日
熟成樽：３号樽
塩分濃度：９％
醸造方式：天然醸造
２０糀味噌はヤマモの造りのスタンダードでありながら（一般のお味噌は糀歩合１０であり、糀と大豆の割合が１：１。２０糀は糀と大豆の割合が２：１。）、実は毎年マイナーチェンジを行ってきた製品です。米はアキタコマチ、大豆は元来、日照りの問題を抱える繊細な植物ゆえ、大粒にこだわり東北の生産地で年度ごとに吟味しております。味噌造りの基礎である糀造りでは、糀の酵素力価をより強くしようと試みてきました。しかしそれは熟成の程よい時期を駆け巡ってしまう恐れのあるという、店頭で販売するには危ういものです。そのため、通年の冷蔵設備のある店舗様でなければ扱う事ができず、結果、蔵出し限定の味噌となりました。大豆と糀のバランスの良い“つぶ味噌”でご賞味ください。
2014 TEST_No.2
糀歩合：３０（こし味噌）
米：平成２４年秋田県産アキタコマチ
豆：平成２４年岩手県産リュウホウ
塩：赤穂の塩
麹菌：黄麹
酵母：秋田香酵母ゆらら
仕込日：平成２５年７月１２日
熟成樽：７号樽
塩分濃度：７％
醸造方式：天然醸造
当蔵では近年、香りを重視しながらも甘味に特化した糀造りをしたため、７％という低塩の味噌を造り出すことができております（一般味噌の塩分濃度は１２％）。しかしながら、同時に旨味を引き出す酵素と発酵形態の模索により、比較的バランスの良い味噌を造ることができました。また酵母環境の改善のため、アルコール発酵に特化し、アルコール濃度が６％（通常多くても３％）という特徴ある吟醸香を醸すことに成功しております。醸成されたアルコールは刺激を生むものではなく、官能評価として“クリーミィ”と評されております。塩分が低く、クリーミィな味わいは味噌というよりは、ディップに近い使い方がよろしいかと思います。
2014 TEST_No.1
Percentage of Yeast: 20 (Stainly Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2012
Soy Bean: Ryuho made in Iwate, 2012
Salt: Ako no Shio (Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: July 12, 2013
Size of barrel:3
Salinity: 9%
Mean of Brewing: Natural Brewing
20 Koji Miso (2:1 Yeast: Soy Bean) is a basic miso in Yamamo. (Percentage of yeast and soybean of miso is normally the same, however we use more yeast.) Actually, we have kept changing its blueprint every year. We use Akitakomachi (rice made in Akita). Producing place of soybean we use is different each year because we carefully select large drops to produce our miso. The base of miso brewing is yeast. We have been trying to produce yeast which has more power, however it means that the most tasty season passes soon. Therefore this is not for selling at store, so we decide to sell only at Yamamo. Please enjoy the best balance of soybean and yeast that can only be tasted by grainy miso.
2014 TEST_No.2
Percentage of Yeast: 30 (Grainy Miso)
Rice: Akitakomachi made in Akita, 2012
Soy Bean: Ryuho made in Iwate, 2012
Salt:Ako no Shio(Salt made in Ako)
Yeast plant: Ki koji (Yellow aspergillus)
Yeast: Yurara (Yeast made in Akita)
Date of produce: July 12, 2013
Size of barrel: 7
Salinity: 7%
Mean of Brewing: Natural Brewing
Currently we succeeded to produce to specialize sweetness and scent at the same time. It leads to produce low salt miso. 2014 TEST_No.2 only has 7% of salinity. (normal miso salinity is 12%) What we challenged was to find out the best mix of taste, scent and sweetness. On the way to find the point, the miso could wear a scent of Ginjo (a kind of sake) Fermented alcohol does not bother its taste. It evaluated as “creamy” and “sexy”. Since it is low salt and tastes like cream, we recommend you to use this as dip source.
【感想 栃木県 S様】
No.1はふくよかな糀の甘さが心地よい。バランスもよく、とても完成度の高い味噌だと感じた。流通の難しさが課題ではあるが、食べれば虜になる味。つぶの残り具合が秋田らしい。全国の味噌を知っているわけではないが、栃木ではここまでつぶの残った味噌はあまり見ない。No.2は官能的な吟醸香と後味の優しさがたまらない。秋田美人との不倫のようなドラマティックな味。「ディップのような」という表現に納得。雪解けにも共通するが、若干舌に残るざらつきが気になった。フレンチのソースのように滑らかな味噌ってできないものかと思いました。
[Review from our customer]
No.1 is sweet but the sweetness is not offensive. The balance of taste and scent is good. Its quality is very high. Of course it has to overcome the difficulty of distribution. However, once you taste, you would be attracted. Grainy miso is very Akita. Even though I don’t know all kinds of miso in Japan, I’ve never seen miso like this. No.2 is the sexy one. I like the scent of Ginjo and the gentle aftertaste. Having an affair with Akita beauty. I wish that without its rough Mouthfeel, No.2 would be perfect. I would like to taste Miso alike French sauce.